Pilze richtig sammeln und genießen

  • Pilze © MA 59

In Mitteleuropa gibt es über 3.000 Pilzarten. Sie wachsen in Wäldern, auf Wiesen, in den Auen aber auch in den Parkanlagen. Ob Herrenpilz, Parasol, Eierschwammerl, Edelreizker, bei manchen Pilzen handelt es sich um wahre Delikatessen. Viele Pilzarten sind jedoch für den Menschen ungenießbar, einige sind sogar giftig.

 

Das Marktamt als die Lebensmittelbehörde der Stadt Wien ist auch für die Begutachtung von privaten Pilzfunden zuständig. Ob es sich um einen der 50 Speisepilze oder eventuell um einen giftigen Pilz handelt, kann von den ExpertInnen schnell festgestellt werden. Denn es gilt, Pilze sind nicht ungefährlich! Beachten Sie bitte diese Tipps für das Sammeln, Transportieren, Aufbewahren und Zubereiten von Pilzen.

  • Nur "gesunde" Pilze sammeln. Alte, schimmelige, durchnässte oder gefrorene Pilze erst gar nicht pflücken. Aber auch nicht umstoßen, denn sie sind für den Waldbestand von Bedeutung.
  • Fraßspuren an Pilzen sind keinesfalls ein Erkennungsmerkmal für die Genießbarkeit. Schnecken, Maden oder Wild fressen auch Pilze an, die für den Menschen gefährlich sind.
  • Giftpilze müssen nicht immer bitter oder scharf schmecken oder unangenehm riechen. Einer der giftigsten heimischen Pilze, der grüne Knollenblätterpilz, kann zum Beispiel süßlich, kleeartig riechen.
  • Bei sicherem Erkennen des Pilzes gleich im Wald Schmutz und unbrauchbare Teile entfernen.
  • Transportieren und Aufbewahren von Pilzen erfolgt am besten in einem Korb. Kunststoffsäckchen sind für die Aufbewahrung nicht geeignet.
  • Pilze kühl und luftig lagern. Bei schlechter Lagerung können sie innerhalb kürzester Zeit verderben.
  • Pilze möglichst bald nach dem Pflücken zubereiten. Je mehr man sie zerkleinert, desto leichter sind sie verdaulich.
  • Pilze vor dem Einfrieren sorgfältig reinigen, kochfertig aufschneiden, eventuell blanchieren. Tiefkühlschränke auf die höchste Stufe stellen, das Einfrieren muss sehr rasch bei möglichst tiefen Temperaturen vor sich gehen.
  • Pilze lassen sich entweder an der Luft oder im Backrohr trocknen. Die gut gereinigten Pilze in dünne Scheiben (etwa 3 mm) schneiden und auf einer Schnur aufgefädelt mehrere Tage trocknen lassen oder im Backrohr bei max 50 Grad Celsius etwa 20 Stunden trocknen. Beim Umbiegen der Pilzscheiben darf kein Wasser mehr austreten. Getrocknete Pilze in einem gut verschließbaren Glas aufbewahren.
  • Pilze nicht roh essen. Nur wenige Pilze sind roh für den Menschen verträglich. Manche Pilze sind sogar roh giftig (z.B. Hallimasch).
  • Nicht zu viele Pilze auf einmal essen. Größere Mengen können den Magen sehr belasten.
  • Vorsicht mit Alkohol. In Verbindung mit alkoholischen Getränken sind manche Pilze giftig (z.B. Faltentintling).
  • Bei Vergiftungserscheinungen nach dem Genuss von Pilzen (die bei Knollenblätterpilzen meist nach 6 - 12 Stunden auftreten können) unverzüglich ärztliche Hilfe in Anspruch nehmen.
  • Will man Pilze bestimmen oder bestimmen lassen, so sind sie durch Herausdrehen mit Stumpf und Stiel aus dem Boden zu nehmen. Nicht abschneiden! Nur auf Holz wachsende Pilze an der Basis abschneiden. Für die Bestimmung ist der ganze Pilz mit Stielbasis notwendig. Wenn Sie nicht hundertprozentig sicher sind, ob Sie tatsächlich einen Speisepilz gefunden haben, haben Sie die Möglichkeit, Ihren Fund in einer der städtischen Marktamtsabteilungen oder direkt in der Marktamtsdirektion begutachten zu lassen.
  • Nach den Bestimmungen des Forstgesetzes ist nur das Sammeln von 2 Kg Pilzen pro Person und Tag erlaubt (z.B. in Wien). Die Bundesländer können jedoch durch entsprechende Landesgesetze strengere Bestimmungen verordnen.

Welche Pilze Sie ohne Probleme verzehren können und von welchen Pilzen Sie lieber die Finger lassen sollten erfahren Sie in der Broschüre "Pilze richtig sammeln und genießen" welche auch als Download zur Verfügung steht.

 

Quelle: Magistratsabteilung 59 - Marktservice & Lebensmittelsicherheit

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